アジがたくさん釣れたとき、意外と大変なのが釣った後の処理です。
私も20年以上アジ釣りをしてきて、
- 生かしバケツに入れる
- サバ折りして血抜きする
- 氷締めする
- そのままクーラーボックスへ入れる
など、いろいろな方法を試してきました。
その結果、今はかなりシンプルです。
釣れる前から板氷と海水を入れたクーラーボックスを準備し、釣れたアジをすぐ低温状態にする。帰宅後も魚を温めず、手早く下処理する。
これを一番重視しています。
一度に200匹近く処理したこともありますが、今では30～40匹程度までしか持ち帰らないようになりました。
この記事では、私が実際に20年以上試してきた、アジの持ち帰り方から帰宅後の下処理、冷蔵までを紹介します。
※この記事は私自身の釣行・調理経験です。魚の安全性や生食可能期間を保証するものではありません。アジはヒスタミン食中毒やアニサキスのリスクがあるため、少しでも鮮度や保存状態に不安がある魚は食べないでください。
「アジ釣りの朝まずめは何時？実際に釣れた時間と早く行く理由」
釣ったアジの持ち帰り方｜私が一番重視するのは低温を切らさないこと
私が今一番大切にしているのは、
釣れた魚をなるべく早く冷やし、その後も温度を上げないこと
です。
使っているクーラーボックスは12Lほど。
釣りを始める前に、
板氷1本＋海水
を入れておきます。
海水は釣り場でバケツ1杯ほどくみます。
アジが釣れたら、私は基本的にそのままクーラーボックスへ入れます。
釣れてから冷やす準備をするのではなく、魚が釣れる前に冷たい環境を作っておくわけです。
消費者庁も、自分で釣った魚は速やかにクーラーボックスへ入れるなど、常温に放置しないよう案内しています。アジはヒスタミン食中毒の原因になりうる魚なので、釣った後の温度管理は重要です。
釣れる前から板氷と海水をクーラーボックスに入れておく
私の場合、釣り場へ着いてから最初に魚が釣れるまで待つのではなく、最初から板氷と海水を入れておきます。
理由は簡単です。
釣れ始めると忙しいから。
群れが入ってきたときは、仕掛けを入れれば次々に釣れることがあります。
そんなときに、
「氷を袋から出して……」
「海水をくんで……」
とやっていたくありません。
釣れた魚をすぐクーラーへ入れて、次の一投をする。
この方が釣りも楽です。
板氷を使う理由
私は板氷を使っています。
帰宅して魚をシンクへ出すときにも、まだ板氷が残っている状態を一つの目安にしているからです。
ただし、
板氷1本なら何時間でも大丈夫
という意味ではありません。
クーラーボックスの性能、外気温、魚の量、開閉回数などで氷のもち方は変わります。
私は24時間以内に帰宅するような釣行でこの方法を使ってきましたが、24時間を安全期限として推奨しているわけではありません。
氷がなくなりそうなら途中で追加します。
釣ったアジはすぐ冷やす
アジが釣れたら、そのまま冷たい海水と氷の入ったクーラーボックスへ。
これが現在の私の基本です。
20年以上の間には、生かしバケツに入れたり、サバ折りして血抜きしたり、いろいろやりました。
もちろん、それぞれ考え方はあると思います。
ただ、数十匹釣ることもある私にとっては、
1匹ずつ複雑な処理をするより、まず温度を上げない
という方法が続けやすくなりました。
ただし、厚生労働省は、ヒスタミン産生菌がエラや消化管に多く存在するため、魚のエラや内臓はできるだけ早く除去するよう案内しています。アニサキスについても、魚が死んで時間が経つと内臓から筋肉へ移動することが知られています。現地で安全・衛生的に処理できる環境がある場合は、早めに内臓を除去することも重要です。
帰宅したら魚をシンクへ出してすぐ下処理する
家へ帰ったらクーラーボックスから魚を出して、キッチンのシンクで処理します。
私の順番は、
鱗を落とす
→ 頭を落とす
→ 腹を切る
→ 内臓を出す
→ 血合いを洗う
→ 水分を拭く
です。
ここで重要なのが、だらだらやらないこと。
魚が大量にあるほど処理に時間がかかり、その間にも魚の温度は上がります。
私は板氷が残っていれば、処理中もシンクに置いて使い、魚がなるべく温まらないようにしています。
お湯は使いません。
アジの下処理は包丁よりキッチンバサミを使うことが多い
普通は魚の下処理というと包丁を想像すると思います。
でも、私が大量のアジを処理するときによく使うのはキッチンバサミです。
長年やってきて、私にはこれが一番楽でした。
まず鱗を落とします。
私はキッチンバサミに付いている鱗落としを使っています。
この段階では、ぜいごはそのまま。
次にキッチンバサミで頭を落とします。
続けて、内臓が入っている腹側を斜めに切ります。
すると内臓を出しやすくなります。
まな板を使わず、シンクの中で次々処理できるので、大量に釣れたときはかなり助かります。
35cmを超えるくらいのアジなら包丁の方が楽
もちろんキッチンバサミ万能ではありません。
私の感覚では、35cmを超えるような大きなアジになると切りにくい。
そのくらいなら包丁を使った方が楽です。
豆アジから普通サイズならキッチンバサミ。
大きなアジなら包丁。
私はそんな感じで使い分けています。
血合いは使い古しの歯ブラシで落とす
頭と内臓を取ったら、背骨周辺に血合いが残っています。
ここはかなり丁寧に洗います。
最初は水を流しながら指でしごきます。
でも、指だけでは完全には取れません。
そこで使うのが、
使い古した歯ブラシ。
捨てずに魚処理用として取っておきます。
背骨に沿って歯ブラシでこすると、指で取りきれなかった血合いを落としやすくなります。
私はこの部分に血や汚れを残さないようにかなり気を付けています。
洗った後は腹の中まで水分をしっかり拭く
洗ったら終わりではありません。
ここからが大事です。
キッチンペーパーで水分をしっかり拭きます。
魚の表面だけではなく、
腹の中まで。
せっかくきれいに洗っても、水浸しのまま保存しません。
私は一匹ずつ確認しながら、できるだけ水分を残さないようにしています。
5匹ほどまとめてキッチンペーパー→アイラップ→ジップロック
処理が終わったアジは、そのまま裸で冷蔵庫へ入れません。
私の場合は、
5匹程度を新しいキッチンペーパーで包む
→ アイラップへ入れる
→ さらにジップロックへ入れる
という形です。
ジップロックの中でも、なるべく魚が重ならないように並べます。
冷蔵庫へ入れるときも同様です。
そのため、たくさん釣ると冷蔵庫のスペースをかなり使います。
これも、私が大量に持ち帰らなくなった理由の一つです。
200匹処理して「釣りすぎない」に変わった
昔、一度に200匹ほど処理したことがあります。
そのときは4時間近くかかりました。
釣っているときは楽しいんです。
どんどん釣れる。
だからつい、
「まだ釣れる」
と続けてしまう。
でも、家へ帰ってから200匹を見ると話が変わります。
鱗を落とす。
頭を取る。
内臓を出す。
血合いを洗う。
水分を拭く。
保存する。
これを200回。
さすがに疲れました。
そして、時間をかければかけるほど、最後の魚を処理するまでに時間がかかります。
それ以来、私は30～40匹程度を一つの上限として考えることが増えました。
このくらいなら、私の場合は長くても2時間程度で処理できます。
たくさん釣ることより、
おいしく処理しきれる量だけ持ち帰る。
今はその方がいいと思っています。
低温管理したアジは時間とともに味や食感が変わる
ここからは、私自身が食べて感じてきた変化です。
安全な保存日数を示すものではありません。
釣った直後にしっかり冷やし、帰宅後すぐ処理できたアジでは、初日はかなり身が硬く、
プリプリ、コリコリ
した食感です。
臭みもほとんど感じません。
これはいかにも「釣りたて」という感じで、おいしい。
ところが、冷蔵して時間が経つと食感が変わってきます。
私の場合、数日経つと身が少し柔らかくなり、色も飴色に近づき、ねっとりした食感と旨味を強く感じることがあります。
袋を開けたときに、鰹節を思わせるような香りを感じることもあります。
私はこうした変化も好きです。
一方、魚の香りが苦手な妻は、日数が進むと「臭み」と感じることもあります。
鮮度の良さと、自分が一番おいしいと感じる状態は必ずしも同じではない。
長年食べてきて面白いと思うところです。
ただし「○日まで生で食べられる」とは考えない
私は過去に、長く冷蔵したアジを生で食べた経験もあります。
しかし、これは読者に同じ保存期間での生食を勧めるものではありません。
厚生労働省は、10℃で低温管理した場合でも長期間保存するとヒスタミンが増えることがあり、冷蔵でも長期保管を避けるよう案内しています。また、一度生成されたヒスタミンは加熱しても分解されません。
見た目や匂いだけでは安全性を判断できないこともあります。
「自分は今まで大丈夫だった」と「誰でも安全」は別の話です。
生で食べるならアニサキスにも注意する
アジを刺身、たたき、なめろうなどで食べるなら、アニサキスにも注意が必要です。
アニサキスはアジにも寄生することがあり、魚が死んで時間が経つと内臓から筋肉へ移動することがあります。
厚生労働省は、
新鮮な魚を選ぶ
速やかに内臓を除去する
内臓を生で食べない
目視で確認して幼虫を除去する
よう案内しています。
確実な処理としては、−20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上・60℃なら1分の加熱が示されています。酢、塩、しょう油、わさびでは死滅しません。
私は自分で釣った魚だからこそ、
釣った瞬間から食べるところまで自分で管理する
ことを大切にしています。
釣ったアジは「持ち帰った後」まで考えて釣る
昔は、たくさん釣れると単純にうれしかったです。
今もうれしいですが、考えることが一つ増えました。
これ、帰って全部処理できるか？
です。
30匹なら楽しめる。
40匹くらいなら頑張れる。
200匹だと、私にはもう釣りではなく作業です。
しかも、釣った魚は食べ物です。
持ち帰った以上、できるだけおいしく食べたい。
だから最近は、
釣れるだけ釣るのではなく、きちんと処理して食べ切れる量だけ持ち帰る
という考えになりました。
これは20年以上アジ釣りを続け、実際に大量処理まで経験してたどり着いた結論です。
釣ったアジの持ち帰り方まとめ
私が今やっている流れをまとめます。
釣れる前に板氷＋海水をクーラーへ
↓
釣れたらすぐ低温状態にする
↓
帰宅まで温度を上げない
↓
帰宅後すぐ鱗・頭・内臓を処理
↓
血合いを歯ブラシまで使って洗う
↓
腹の中まで水分を拭く
↓
キッチンペーパーで包む
↓
アイラップ＋ジップロック
↓
重ねすぎず冷蔵
そして、もう一つ。
処理できないほど釣らない。
これも今では大事な持ち帰り方の一部だと思っています。
朝まずめで実際に何時ごろアジが釣れたのかについては、別記事の**「アジ釣りの朝まずめは何時？」**で紹介しています。
また、持ち帰ったアジは、刺身、たたき、なめろう、アジフライ、南蛮漬け、寿司、丼、唐揚げ、干物、潮汁などにして食べています。
実際に作ったアジ料理は【釣ったアジの食べ方12選｜刺身・なめろう・フライ・干物まで実体験で紹介】でまとめています。